INGREDIENTES: 4 PERSONAS.
• Lomo de cerdo ibérico (o solomillo). 1 kg.
• Aceitunas negras de buena calidad. 250 grs.
• Pimientos del piquillo preparados. 150 grs.
• Cebolla roja. 1 Und.
• Ajo. 1 diente
• Tomillo. 3 ramitas de fresco o 1 cucharadita rasa de seco.
• Pimentón picante. 1 cucharadita.
• Vinagre de Jerez. 2 cucharadas.
• Aceite de oliva. 6 cucharadas.
• Sal.
PREPARACIÓN:
1. Se corta la cebolla en juliana no demasiado fina, y se pone en un bol con un chorro generoso de vinagre, sal y la suficiente agua como para cubrirla. Dejar reposar una media hora (así perderá fuerza y será más digestiva).
2. Poner a precalentar el horno a 200º grados.
3. Se embadurna la pieza de carne con un poco de aceite y se sella en una sartén muy caliente, lo justo para que se dore. Se coloca en una fuente o bandeja de horno, añadiéndole el tomillo. Se asa entre 20 y 30 minutos dependiendo del grosor (puede ser más, pero es mejor ir mirando para no pasarse). Se reservan los jugos que suelte y se pone a enfriar tapada con papel de aluminio.
4. Mientras tanto, se deshuesan las aceitunas. Se mezclan con la cebolla bien escurrida, el ajo cortado en láminas grandes, el aceite, el vinagre, el pimentón, la sal y los jugos de la carne.
5. Se filetea fina la carne. Se extienden las lonchas en una fuente y se mezclan con el aliño, añadiendo de nuevo los jugos que haya podido soltar en el reposo. Se añaden los pimientos picados finos. Agregar un poco más de aceite si se ve un poco seco, corregir de pimentón, vinagre y sal (debe quedar alegre), tapar con plástico y dejar reposando un par de horas mínimo (de un día para otro, guardada en la nevera, está mejor). Servir a temperatura ambiente, retirando los trozos de ajo.